摘 要：即食海参需冷冻保存，解冻是食用的首要步骤。本研究从基本营养成、功能性成分、氨基酸和脂肪酸组成以及质构特性方面探究了室温解冻和加热解冻两种方式对市售两种即食海参品质的影响，运用主成分分析法进行了综合评价。结果表明：与室温解冻相比，加热解冻即食海参的总糖含量、主要氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量较高较高，脂肪酸组成除C16:1，其它无显著性差异。加热解冻后即食海参的硬度低于室温解冻，内聚性相反。综合评价结果表明，加热解冻优于室温解冻，即食海参A品质优于B。本研究为冷冻即食海参的解冻方式和品质控制提供了理论依据及实践参考。
关键词：即食海参；室温解冻；加热解冻；品质特性；主成分分析
1 引言
海参作为高营养价值的水产品，具有抗氧化、抗疲劳、抗肿瘤和提高机体免疫力等生理功效，深受消费者青睐。即食海参因其食用方便快捷且能够最大化保留原始营养成分而成为市场上最为重要的海参产品形式之一，冷冻贮藏为其目前最主要的保存方式，解冻为其食用前的必要步骤。常见的水产品解冻方法包括冷藏解冻、流水解冻、室温解冻和微波解冻等。但针对日常海参食用中最常用的室温解冻与加热解冻两种方式，尚未有研究系统比较二者对不同即食海参营养品质的影响。本研究选取两种市售即食海参，采用室温和加热解冻进行处理，分析对比基本营养组成、功能性成分、氨基酸与脂肪酸组成以及质构特性等品质指标的影响，并进行综合评价，以期为即食海参加工与食用过程中营养品质的精准调控提供理论依据。
2 结果与讨论
2.1 解冻方式对即食海参基本营养组成的影响
两种解冻方式下，四种即食海参的水分含量分别为93.61%、93.17%、92.60%和93.73%，主要与其加工过程中的泡发工艺有关。蛋白含量均超过80%，说明其在解冻过程中蛋白基本没有流失，推测即食海参中水溶性蛋白含量较低。加热解冻后的即食海参总糖含量明显高，可能是由于室温解冻时间较长而导致更多水溶性多糖的析出。两种解冻方式下即食海参的脂肪、灰分含量无显著影响。
2.2 解冻方式对即食海参功能性成分的影响
解冻后两种市售即食海参的功能性成分含量有所不同，A的胶原蛋白和皂苷含量均明显高于B，这与海参原料来源和加工工艺等因素相关。在室温解冻和加热解冻方式下，即食海参A胶原蛋白含量分别为35.26%、34.31%，B为31.07%和31.77%，可见解冻方式对胶原蛋白含量影响不大。经加热解冻后两种海参的皂苷含量均显著降低，可能是海参皂苷热稳定性较差，加热过程中易降解。
2.3 解冻方式对即食海参氨基酸组成的影响
两种即食海参在相同解冻方法下，氨基酸组成及总量差距较小，但加热解冻条件下的各含量均高于室温解冻。解冻后的4种即食海参其Gly（9.34%-11.76%）、Glu（8.91%-10.86%）、Asp（6.11%-7.53%）含量较高，Arg（4.83%-5.88%）、Pro（4.25%-5.15%）、Ala（4.22%-5.20%）、Ser（3.06%-3.78%）和Thr（3.11%-3.85%）次之。加热解冻的2种海参必需氨基酸、呈味氨基酸含量均高于室温解冻，占比分别为24.98%~26.91%和52.60%~55.68%。四种解冻海参的Lys/Arg比值分别为0.39、0.42、0.48、0.46，Lys/Arg比值是衡量即食海参营养品质的重要指标，低比值对降低胆固醇有一定作用。
两种解冻方式下即食海参的氨基酸评分结果显示，仅HUS-A和HUS-B中Thr的评分大于1。AAS评分模式中，4种解冻即食海参的第一限制性氨基酸均为Cys+Met，除了RUS-A的第二限制性氨基酸为Lys外，其他3种均为Trp。CS评分模式中，第一、二限制性氨基酸除HUS-A的分别为Trp和Cys+Met外，其他3种均分别为Cys+Met和Trp。四种即食海参的EAAI分别为35.60，46.23，41.81和48.81。
2.4 解冻方式对即食海参脂肪酸组成的影响
在4种即食海参中均检测到17种脂肪酸。其中，RUS-A和HUS-A为饱和脂肪酸（SFA）7种，单不饱和脂肪酸（MUFA）5种，多不饱和脂肪酸（PUFA）5种；RUS-B和HUS-B分别为6种、5种和6种。同种即食海参经室温解冻和加热解冻后，3类脂肪酸的相对含量并无显著性差异，但海参A的PUFA占比明显高于海参B，MUFA则相反，这可能与即食海参的原料和加工工艺密切相关。
4种即食海参中，PUFA含量较高（37.33~45.00%），其中花生四烯酸（ARA）和EPA含量最高，分别占PUFA的37.91~48.11%和35.51~39.75%。ARA和EPA是机体脂质代谢的重要物质，有促进大脑发育、预防心脑血管疾病等功能。MUFA占比22.07~28.81%，均为棕榈油酸（C16:1）含量最高，海参A和B中分别约占12%和18%。MUFA具有调节血脂、降低血糖及促进大脑健康等功能。SFA占比约33%，棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）含量较高。棕榈酸具有预防心脑血管疾病、提高机体免疫力和抗炎等作用，硬脂酸则具有保护肝脏和降低血栓形成功能。
2.5 解冻方式对即食海参质构特性的影响
本研究检测分析了解冻即食海参的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性。室温解冻即食海参的硬度明显高于加热解冻，硬度与海参体壁中胶原纤维网状结构的致密度呈正比，这说明加热解冻更容易导致胶原纤维的断裂。加热解冻即食海参的内聚性高于室温解冻，而两者在弹性和咀嚼性方面则并无显著性差异。
2.6 品质指标相关性分析
各品质指标的相关性热图表明，基本成分中总糖含量与MUFA呈显著正相关，与其他基本成分呈显著负相关（灰分除外）（P＜0.05）；胶原蛋和皂苷分别与PUFA、EAA/TAA值、n-6/n-3，EAA/TAA值与PUFA和n-6/n-3均呈现显著正相关（P＜0.05）；蛋白与皂苷和PUFA，总糖与蛋白、皂苷、EAA/TAA值、PUFA、n-6/n-3，MUFA与蛋白及功能成分呈显著负相关（P＜0.05）。相关性分析结果表明，即食海参的各品质指标之间大多呈现显著的相关性。
2.7 即食海参主成分分析和综合评价
主成分分析提取出3个特征值大于1的主成分（表4），特征值分别为9.58、2.21和1.06，累计方差贡献率为91.84%，能够较全面地反映变量信息。PC1的主要代表性指标为胶原蛋白、皂苷、EAA/TAA、PUFA、n6/n3，PC2的主要代表性指标为TAA和脂肪，PC3的主要代表性指标为灰分。
根据主成分特征值建立综合评价模型F= 0.745F1+ 0.172 F2 + 0.083 F3，结果如表6。综合得分排名为HUS-A＞RUS-A＞HUS-B＞RUS-B。由此可见，即食海参A的品质要优于B，解冻方式对即食海参B 的品质无显著影响，但针对即食海参A而言，加热解冻明显优于室温解冻。
3 结论
解冻方式能够显著影响即食海参的综合营养品质。经室温解冻和加热解冻处理后，即食海参的脂肪、蛋白质和灰分含量无显著差异，皂苷含量略有降低。相比室温解冻，加热解冻能够更好地保留总糖以及主要氨基酸、必需氨基酸与呈味氨基酸的含量。同时，还可以降低海参的硬度，可能更符合食用时的口感需求。综合主成分分析结果表明，加热解冻在即食海参整体营养品质上优于室温解冻，但也与产品来源有关。综上所述，采用加热解冻方式有助于更好地保持即食海参的营养与食用品质，但其品质保持和调控机制仍有待于未来采用多组学技术等进行进一步探究。
引文格式：
金世宽，李冬凌，褚菲菲，郑育麒，赵前程，郑杰，宋志远. 室温和加热解冻对即食海参营养品质的影响[J]. 中国食品添加剂，2026，37（7）：1-08.
JIN Shikuan，LI Dongling，CHU Feifei，ZHENG Yuqi，ZHAO Qiancheng，ZHENG Jie，SONG Zhiyuan. Effects of room temperature and thermal thawing methods on the nutritional quality of ready-to-eat sea cucumber [J].China Food Additives, 2026, 37（7）：1-08.
作者简介
信息来源：《中国食品添加剂》杂志
2026年第7期
室温和加热解冻对即食海参营养品质的影响
Effects of room temperature and thermal thawing methods on the nutritional quality of ready-to-eat sea cucumber
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